風の整体院 | 日記 | 果物を冷やすと甘くなるのはなぜ？

こんにちは、風の整体院　岩田です。果物やジュースは、冷やしたほうがおいしく味わえます。冷やすと、冷やさないものより甘く感じられるのはなぜでしょう。果物の甘味を構成している物質は、ショ糖、ブドウ糖、果糖で、甘味は果糖が1番強く、次がショ糖、3番目がブドウ糖の順です。果糖の甘さはショ糖の約1.5倍、ブドウ糖の約2倍あります。果物の甘味物質のなかで、甘味がもっとも強い果糖は温度が低くなると、甘味が強くなるという性質があります。果糖にはα型とβ型の2種類あり、β型がα型より甘味が３倍強く、低温になるとβ型になる割合が高くなるため、甘味が強くなるのです。例えば、温度が60℃くらいのときと0℃のときの甘味を比べてみると、1.8倍ほどの違いがあることが知られています。